熟成肉の安全性はどうなの?エイジングの違い?食べ方のおすすめは?

お肉は好きですか?

お肉は、昔から「腐りかけがうまい」などと言われていました。

そして、熟成肉ブームが到来しました。

今日は、お肉の新しい魅力、熟成肉(エイジングビーフ)について紹介します。

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熟成肉の安全性はどうなの?

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熟成肉は、その名の通り、ある程度の期間を熟成させています。

そして、その熟成の期間で、薄くカビなどが発生します。

これを聞いて、はじめの方は「何それ食えんの?」と思うでしょう。

安心して下さい!食べれます!

この熟成をブルーチーズの様なものだと考えてください。

ブルーチーズも、表面を青カビでコーティングすることで中身の発酵させて旨味成分を増やします。

熟成肉にとってもこれは、むしろ最高の状態と言えるでしょう。

ただ、間違ってほしくないのは、熟成ち腐敗は、紙一重ということです。

最近では、家庭の自家製熟成肉も流行っているとか。

熟成は、温度及び湿度管理が重要で、間違えば有害なカビや微生物を繁殖させてしまします。

また、熟成が完成したあとも処理に食品衛生の知識を要します。

熟成肉は、プロの仕事が、あるからこそおいしく、安全に食べれると思っておきましょう。

熟成肉のエイジングの違いは?

熟成肉の主な製法には、ウェットエイジングとドライエイジングがあります。

共通して、どちらも赤身の多い肉を使います。

ウェットエイジングは、真空パックの肉の表面が湿った状態でチルド状態にして、20~35日程度、熟成します。

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ドライエイジングは、1℃前後の温度で湿度を一定に保ち、扇風機などで乾かしながら40~50日程度、熟成します。

一般的に、エイジングビーフとして流通しているのはウェットエイジングが多いようです。

そして、今注目を浴びているのがドライエイジングの熟成肉です。

ここで、気になるのは食べた感じのことですよね?

どちらも、共通して言えるのは、食感が柔らかいということです。

それもそのはずで、熟成肉は、赤身が主流の欧米で柔らかさを求めて作られました。

日本人には、柔らかい肉が当たり前ですが、欧米はそうじゃなかったんですね。

ウェットエイジング、ドライエイジングの違いは、風味にあります。

ウェットエイジングには、牛肉からの大きな変化はありません。

しかし、ドライエイジングはまろやかなナッツのような香りがします。

濃厚な発酵食品の香りという感じです。

「風味だけ?」と思った方、侮るなかれ!

この風味の虜になって、ドライエイジングのファンになる方は多いんですよ。

是非、体験してみてください。

熟成肉で食べ方のおすすめは?

熟成肉は、やわらかくて、うま味あります。

ある調べによると、熟成前後で熟成した後の方が、5倍~6倍程度、うま味が増すとも言われています。

これは、発酵の過程で肉の中のタンパク質がうま味成分のアミノ酸に変わっているからです。

さらに、熟成肉は、安価で流通する乳牛などが多いためを熟成による付加価値が付くと言っても、和牛に比べると幾分か安く楽しめます。

そして、おすすめの食べ方は「ステーキ」です。

ひねりがなくて申し訳ないのですが、熟成肉の風味とうま味を堪能するのであれば間違いなくステーキがいいと思います。

今は、いくつかのファミリーレストランなどでも取り扱いがあります。

これからは、様々な場所で熟成肉に出会う機会が、増えることでしょう。

まとめ

今注目の熟成肉の紹介どうだったでしょうか?

紹介したように、ファミレスなどでも取り扱うところがあります。

おいしいものが、気軽に食べれるというのは、うれしいことです。

おいしいものを食べてリフレッシュしましょう。

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3 Responses to “熟成肉の安全性はどうなの?エイジングの違い?食べ方のおすすめは?”

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